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水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質

水分保持劑是 (Humectants)，水分保持劑指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

性狀：
白色結晶性粉末，相對密度1.862，加熱到220℃以上分解成偏磷酸鈉。易溶于水，水溶液呈酸性，1%水溶液PH約為4－4.5?？膳cMg2 、Fe2 形成螯合物，水溶液與稀與無機酸加熱可水解成磷酸。

提高肉持水性機理
磷酸鹽在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機理為：①提高肉的pH，使其偏離肉蛋白質的等電點（pH5.5）；②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質與鈣、鎂離子螯合；③增加肉的離子強度，有利于肌肉蛋白轉變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)；④解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白。