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大豆肽

一、產品簡介

    大豆低聚肽是以大豆蛋白為原料，經(jīng)生物技術處理，得到的一類分子量大小介于蛋白質和氨基酸之間的特殊物質。

    而且，大豆肽還具有無豆腥味、無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是優(yōu)良的保健食品配料。

二、大豆低聚肽苦味形成機理

    多肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起，與蛋白質的氨基酸結構組成有關，多肽疏水度、氨基酸序列及空間結構是重要的影響因素。

1.一般天然蛋白質的疏水性基團都包含在分子結構內部，從而不會呈現(xiàn)苦味。當?shù)鞍踪|水解成小分子多肽時，就會曝露出其疏水性氨基酸殘基，此類氨基酸殘基刺激味蕾，即呈現(xiàn)苦味。

2.分子量在500—1000D的大豆肽苦味*。隨著分子量的減小，苦味逐漸減弱。

3.多肽的c一末端為疏水性殘基(Trp，Ile，Tyr，Phe以及Leu)，N一端為疏水性或堿性氨基酸殘基(Arg，Lys和His)，而且多肽鏈兩端較近形成回轉結構時，該多肽就呈現(xiàn)出較強的苦味。